SEJARAH “FIRST, SECOND AND THIRD WAVE COFFEE” - Majalah Otten Coffee

Seperti manusia, kopi juga berevolusi. Perkembangan dunia kopi yang mengagumkan mengiring kita dari Gelombang Pertama, Kedua hingga ke masa Gelombang Ketiga.

Seperti bir dan wine, kopi juga diproses dan dicintai dengan hormat yang sama oleh mereka yang berkecimpung di dunia kopi. Third Wave Coffee adalah masa ketika orang-orang tak lagi hanya menikmati kopi untuk pelepas dahaga atau pemompa semangat di saat kafein mendadak menjadi kebutuhan. “Gelombang Ketiga” pada dunia kopi menyadarkan kita bahwa kopi adalah sesuatu yang sahih, kompleks, dicintai, dielu-elukan dan merasuk menjadi sebuah ritual yang tak sembarangan. Tapi sebelum membahas lebih jauh tentang Third Wave Coffee, alangkah lebih baik jika sedikit memaparkan tentang gelombang terdahulu yaitu The First Wave Coffee and The Second Wave Coffee.

1. First Wave Coffee

“Gelombang Pertama” diawali pada 1800-an. Di masa itu kopi disiapkan untuk harga yang lebih terjangkau dan juga mudah disajikan. Coffee brand seperti Folgers dan Maxwell House secara singkat merajai industri dan hampir seluruh dapur di Amerika Serikat pasti mengonsumsi dua jenis brand ini. Pada era First Wave Coffee industri lebih memusatkan kepada inovasi kemasan, kepraktisan penyajian dan pemasaran yang gila-gilaan sehingga mendapatkan kritik pedas karena kualitas rasa yang jauh dari harapan.

Vacuum Packaging

Inovasi paling yang paling diingat datang dari pembuat kapal yang menjadi coffee roaster, Austin dan R.W. Hills, pendiri Hill Bros Coffee. PAda 1900, RW Hills menciptakan proses kemasan vacuum packaging yaitu proses yang menghilangkan udara dari kemasan kopi sehingga menghasilkan biji yang lebih segar. Vacuum packaging ini mengubah cara mengemas kopi pada masa itu. Hal ini menyebar dari sebuah roaster lokal melebar ke rak-rak grocier stores dari San Fransisco ke Chicago dan meluas ke New York.

Kopi Instan

Pada awal 1900-an industri modern menghasilkan berbagai inovasi yang tak ribet dan praktis. Dan pada masa itulah lahir sebuah inovasi untuk pecinta kopi: kopi instan. Pada 1903, Satori Kato seorang Japanese-American mengaplikasikan dehydration process dan untuk itu dia menerima paten untuk kopi instan pertama di Amerika Serikat yaitu “Coffee Concreate and Process of Making Same” yang kini dikenal dengan nama “kopi instan”.

Kopi instan sangat mudah diterima karena tak lagi membutuhkan alat-alat membuat kopi, juga sangat cepat dan praktis disajikan. Bahkan tentara Perang Dunia I pada 1917 menggunakan kopi instan dalam keseharian mereka. Pada 1938, Nestle dengan brand Nescafe mereka menjadi brand paling inovatif di sejarah kopi instan dunia. Bahkan menjadi satu-satunya brand yang memasok kopi untuk militer Amerika Serikat pada Perang Dunia II. Kopi instan memasuki masa jayanya pada 1970-an. Hal itu diketahui karena hampir sepertiga dari impor kopi diolah menjadi kopi instan.

Folgers, Maxwell House dan Mr. Coffee

Ketiga brand ternama ini tak dapat dipisahkan dari perkembangan First Wave Coffee karena mereka memberi sumbangsih banyak terhadap dunia kopi khususnya di Amerika Serikat. Folgers dengan kopi kemasan kalengnya yang legendaris, Maxwell House Coffee dengan selogan “good to the last drop” yang tak terlupakan serta Mr. Coffee dengan inovasi automatic drip home coffee maker pertama menjadikan tiga nama besar ini melekat erat dalam sejarah dunia kopi yang tak terlupakan.

2. Second Wave Coffee

Lahirnya “Kopi Gelombang Kedua” ini terdorong oleh “kopi buruk” yang dihasilkan secara gila-gilaan di First Wave Coffee. Peminum kopi di era Second Wave Coffee menginginkan kopi yang nikmat serta keinginan mereka untuk mengetahui asal-usul dari kopi yang mereka minum. Mereka ingin mengetahui bagaimana secangkir kopi nikmat bisa sampai pada mereka. Mereka ingin mengetahui proses roasting hingga kenapa ada sebutan untuk “specialty coffee beans”. Di era ini masyarakat ingin menambahkan bahwa kenikmatan kopi lebih dari sekedar rasa, tapi juga pengalaman. Bukan hanya minuman, tetapi sebuah proses.

Beberapa sejarahwan kopi mengatakan bahwa apa yang terjadi pada industri wine terjadi juga pada kopi. Kosa kata tentang dunia kopi bertambah dengan pesatnya dan kata-kata seperti café latte, espresso, cappuccino dan french press menjadi kata-kata yang mendadak bergaung di mana-mana.

Seperti layaknya First Wave Coffee yang mendapatkan kritik atas kopinya yang melupakan rasa dan kualitas, Second Wave Coffee juga mendapatan kritik yang tak kalah menarik. Ritual minum kopi mendadak tergeser menjadi pengalaman minum kopi yang dikaitkan dengan kehidupan sosial. Kedai kopi dan café merebak menjadi bisnis yang besar-besaran. Coffee shop menjamuri kota-kota besar. Minum kopi menjelma gaya hidup yang sangat penting di kehidupan bermasyarakat pada masa itu. Kopi Gelombang Kedua ini juga tumbuh seiring lahirnya sebuah brand besar yang menjalari seluruh dunia: Starbucks.

Starbucks

Pada 1971, Starbucks berdiri dengan optimis di California. Pada saat itu Starbucks hanya berfokus menjual biji kopi segar yang baru disangrai. Jerry Baldwin, Zev Siegl dan Gordom Barker sangat bergairah dengan bisnis freshly roasted beans yang diusung mereka. Tak ada yang menyangka bahwa awal mulanya Starbucks justru berkecimpung di bisnis biji kopi, bukan minuman kopi seperti sekarang.

Semuanya berubah saat Howard Schultz bergabung ke dalam tim Starbucks sebagai Direktur Pemasaran. Dia dengan kukuh meyakinkan trio pemilik Starbucks untuk menjual kopi yang telah diseduh. Pada saat itu Jerry Baldwin, Zev Siegl dan Gordom Barker menolak ide tersebut mentah-mentah.

Shultz ternyata tak menyerah dan berhasil menemukan coffee chain yang sangat sukses bernama II Giornale Coffee. Dan pada 1987 dia kembali untuk membeli Starbucks senilai 3.8 juta dolar. Di masa itu espresso dan latte adalah menu terlaris dengan penjualan gila-gilaan. Starbucks berkembang dengan sangat pesat. Pada tahun 2000 Starbucks memiliki 3000 cabang yang tersebar di seluruh dunia. Starbucks menjadi wajah dari Second Wave Coffee sekaligus ikon yang mengusung perkembangan kopi di masa itu. Starbucks tak hanya sekedar coffee shop tempat orang-orang menyeruput kopinya tetapi juga menjadi gaya hidup dalam kehidupan sosial. Kemunculannya menjadi inspirasi oleh banyak pebisnis yang bergelut di dunia kopi. Starbucks membuktikan bahwa kopi tak sekedar proses tetapi juga pengalaman saat meminumnya.

3. Third Wave Coffee

Istilah Third Wave Coffee masih terbilang baru. Istilah ini pertama kali dikemukakan oleh Thrish Rothgeb pada sebuah artikel di Wrecking Ball Coffee Roasters pada 2002. Pada artikel yang dipublikasikan oleh Roaster Guild, The Flamekeeper, Rothgeb mendefinisikan ada tiga pergerakan di dalam dunia kopi dan menyebutnya dengan istilah “gelombang” atau “waves”. Melalui pengertian tersebut, “third wave” menjadi istilah yang popular hingga sekarang.

Kebangkitan Third Wave Coffee ditandai dengan mulai tertariknya para peminum kopi terhadap kopi itu sendiri. Baik itu asal muasal bijinya, prosesnya sampai kepada penyajian sebelum kopi tersebut sampai ke tegukan. Gelombang Ketiga ini memberikan reaksi terhadap kopi yang rasanya buruk dan cara penyajian kopi yang dianggap tidak benar. Meskipun tidak mengenyampingkan masalah pemasaran dan promosi, Third Wave Coffee peduli lebih dalam dari sekedari menikmati kopi saja.

Pada “Gelombang Pertama” konsemen memimpin industri dengan menarik masa untuk mengonsumsi kopi sebanyak-banyaknya. Dengan mengedepankan kepraktisan dan kemudahan. Pada “Gelombang Kedua” industri kopi mulai membaik dengan mementingkan kualitas tapi lebih berfokus pada memasaran. Sedangkan pada “Gelombang Ketiga” produksi dan pemasaran tak lagi melulu dikedepankan, tetapi kopi itu sendiri yang menjelma aktor utama yang menguasai panggung.

Pada era Third Wave Coffee proses produksi terhadap kopi terasa lebih transparan. Para konsumen dengan mudah mampu mengetahui dari mana sebuah biji kopi berasal, bagaimana biji tersebut diproses dan kelak dengan apa kopi tersebut disajikan. Di era ini istilah single origin mulai muncul. Asal mula kopi adalah salah satu faktor paling penting di era “Gelombang Ketiga” sekaligus menandai bahwa industri kopi telah berubah.

Di sini juga mulai banyak bermunculan roaster dan kedai kopi independen yang mengoperasikan bisnisnya secara kecil-kecilan. Coffee shop baik kecil maupun besar menyangrai kopi mereka sendiri dan bereksperimen dengan beragam biji kopi. Di era ini juga perburuan biji-biji kopi eksotis mulai digemari. Seluruh penjuru dunia mulai mencari ragam-ragam kopi dan tertarik mengeksplorasi after taste yang ada pada setiap kopi. Bodi, acidity, bitterness, sweetness, aroma, manual brew dan lain-lain adalah kosa kata yang kerap mewarnai “Gelombang Ketiga” ini. Mengupas tuntas karakter kopinya dengan meragam metode penyeduhan.

Tiga nama yang tak bisa dilepaskan dari era “Gelombang Ketiga” adalah Intelligentsia Coffee & Tea dari Chicago, Counter Culture Coffee dari Carolina Utara dan Stumptown Coffee Roasters dari Portland. Tiga nama besar yang lebih dikenal denga sebutan “Big Three” ini mewakili apa-apa yang disebutkan dalam “Kopi Gelombang Ketiga”.

Peminat Kopi di Era Third Wave Coffee

Industri kopi di era sekarang semakin banyak pilihan, begitu luasnya informasi yang mudah diakses menjadikan pecinta kopi mendapatkan wawasan menyeluruh tentang kopi apa yang mereka beli dan alat kopi seperti apa yang mereka cari. Biji kopi dengan ragam cita rasa dari berbagai daerah produksi baik asal Indonesia maupun luar negeri menjangkau peminatnya dengan begitu mudah. Tingkat kesadaran peminum kopi akan kopi itu sendiri lebih baik dibandingkan peminum kopi dari second wave coffee dan one wave coffee.

Kini kebutuhan kopi seakan lebih personal lagi, karena seperti apa pun gaya hidup seseorang peminum kopi, selalu ada cara untuk memenuhi kebutuhan kopi. Alat kopi yang dirancang khusus untuk traveling, perlengkapan kopi rumahan dan perkembangan peralatan kopi terus berinovasi. Tentu dari banyaknya peralatan kopi dan ragam pilihan biji kopi, banyak hal yang mempengaruhi peminat kopi. Maka sudah seharusnya, sebelum membeli biji kopi dan peralatan kopi, harus mengetahui selera kopi secara personal, ingin minum kopi di alam bebas, rumahan ataupun di kantor.

Persepsi Kualitas

Persepsi akan kualitas dari biji kopi untuk tiap pecinta kopi tentunya berbeda-beda, hal ini pun bisa jadi dipengaruhi dari selera akan kopi itu sendiri. Cita rasa kopi yang bervariasi memiliki penggemarnya tersendiri, ada yang menyukai karakter asam yang ramah, lekat kesan akhir yang nikmat, dan banyak lagi. Persepsi kualitas ini terbentuk dari selera dan juga wawasan yang diterima pecinta kopi melalui banyak media seperti sekarang ini. Maka dalam lini pemasarannya, perlu menyertakan informasi lengkap terkait biji kopi yang ditawarkan. Seperti apa rekam jejak produsernya, bahkan pencapai-pencapai tertentu seperti memenangkan kompetisi Cup Of Excellente bisa mempengaruhi minat beli pecinta kopi.

Citra Negara Asal Kopi

Tidak hanya rekam jejak produsen kopi, bahkan keseriusan negara menanggapi industri kopi juga menjadi hal mendasar untuk seseorang membeli kopi. Paling populer biji kopi asal Colombia, Ethiopia, Brazil bagi pecinta kopi tidak ada keraguan biji kopi asal negara tersebut. Dari hulu hingga ke hilir sudah mendapatkan keyakinan menyuluruh, tapi beda cerita jika kopi negara asal tidak begitu populer, pasti pecinta kopi akan menelusurinya. Dari mana biji kopi berasal, kebunnya seperti apa, diproses metode pasca panen yang bagaimana, dan banyak lagi. Itulah mengapa di kemasan biji kopi tertera informasi menyuluruh tentang biji kopi itu sendiri, mulai dari asal biji kopi hingga potensi profil rasanya

Kepercayaan Menumbuhkan Minat

Konten pemasaran tentang biji kopi yang telah sampai ke para penggemar kopi akan diproses berdasarkan wawasan masing-masing, hingga akhirnya apakah mereka akan mempercayainya dan membeli atau tidak percaya dan perlu penelusuran lebih lanjut lagi. Maka dari itu penggemar kopi akan lebih cenderung memilih beli kopi dari merek ternama yang sudah terbukti menjalankan prosedur dengan sebaik-baiknya. Misalkan saja sertifikasi halal untuk proses biji kopi, akan menumbuhkan rasa aman dan bukti bahwa proses sangrai original. Inilah mengapa penggemar kopi di era third wave coffee sudah memiliki wawasan luas yang mudah diakses, sehingga industri kopi dituntut lebih bergairah lagi menyediakan produk kopi berkualitas.

Ditulis tanggal 6 agustus 2015 oleh Mustika, diperbarui tanggal 17 november 2023 oleh Yoga.

Disunting dari craftbeveragejobs.com